Lauk Nabati

tempe

      LAUK NABATI adalah semua bahan makanan sumber lauk pauk nabati, biasanya dikenal sebagai sumber protein nabati. Terdapat dlm semua jenis kacang kacangan termasuk hasil olahannya, contohnya adalah kacang kedele, kacang hijau, kacang tanah, kacang tolo, kacang merah, kacang kara, kacang mede, kapri, dll.

       

       Protein kacang-kacangan scr umum mpy nilai gizi lbh rendah dibanding protein hewani, hanya mencapai nilai kualitas setengah sempurna bahkan tidak sempurna sehingga harus dikombinasikan, supaya NPU ≥ 70 dan PER ≥ 20.

Sumber protein nabati juga lbh murah, atau dapat dikatakan bahwa sumber

protein nabati memiliki nilai sosial rendah. Serealia jg dpt dimasukkan sebagai

sumber protein nabati, walaupun kandungan proteinnya lebih rendah dibanding

kacang-kacangan (beras 7-8 gr%, terigu 8-9gr%), tetapi serealia dikonsumsi dlm

jumlah besar sehingga kuantum proteinnya lebih besar dari kacang-kacangan.

Selain memiliki manfaat bagi tubuh manusia, kacang-kacangan juga memiliki

efek negatif bagi tubuh, misalnya:

tahu

1. Mengandung byk serat yg sulit cerna shg bagi yg tdk tahan dpt menyebabkan

    flatus.

2. Mengandung zat toksin, misalnya:

a.Tripsin inhibitor : menghambat kerja enzim tripsin, hemolysin dan

   hemaglutinin

b.Jenis kacang koro mengandung ikatan cyanogenik yg menghasilkan HCN

Dari semua jenis kacang-kacangan, kacang kedelai mempunyai kualitas protein

terbaik, memiliki protein kualitas lengkap. Kedele basah mengandung 30,2 gr%

protein dan kedele kering 34,9 gr%. Mempunyai NPU 72 dan PER 2,3. Hasil

olahan dari kacang kedelai diantaranya: tempe, tahu, kecap, taoco, susu kedele.

1. Tempe

pepes tempe

     Setiap 100 gr tempe mengandung 18-20 gr protein, 4 gr lemak, vitamin B12 dan kalsium. Merupakan hasil fermentasi yg terikat padat oleh mycellium dari Rhyzopus oligoporus atau R. oryzae. Ciri-ciri tempe yang baik adalah bersih, padat, kedele utuh, seluruh permukaan ditutupi jamur tempe, bau khas. Mempunyai daya simpan terbatas karena fermentasi terus berjalan sehingga dapat terjadi pertumbuhan bakteri oleh kontaminasi udara.

      Pengolahan tempe:

- Dry heat:

   Frying: tempe goreng, perkedel, burger dll

   Baking : sate, schotel

   Sauteing : tumis tempe,

- Moist heat:

   Steaming: botok, gadon, pepes

     Boiling : oblok-oblok, kare, opor, tumpang dll

      Macam tempe dan bahan baku:

- Tempe kedele: kacang kedele kuning

- Tempe benguk : koro benguk

- Tempe gembus : ampas tahu

- Tempe bungkil : ampas kacang tanah

- Tempe bongkrek : ampas kelapa

      TIPS: untuk mengurangi rasa getir , sebaiknya tempe direbus atau dikukus dulu 3-5 menit, baru dimasak sesuai resep.

scotel tahu

2. Tahu

    100 gr Tahu mengandung 7-8 gr protein dan 124 mg kalsium. Nama tahu berasal dari China, yaitu taufu. Tahu memiliki berbagai macam jenis, diantaranya:

- Tahu sutera : cocok utk sup

- Tahu putih, tebal agak keras: cocok utk tahu isi,

   perkedel

- Tahu cina: padat, tipis, warna kuning

- Tahu pong, tahu sumedang

- Tahu jepang (berasal dari kacang hijau)

     Beberapa jenis pengolahan tahu, adalah sebagai berikut:

      Dry heat

tauco

        - Frying : tahu goreng, tahu isi, perkedel

        - Baking : schotel, tahu bakar, sate

        - Sauteing: bacem, tumis

     Moist heat

         - Boiling : sup, sambal goreng, semur

         - Steaming : gadon tahu, botok

3. Kecap dan Tauco

kecap

    Digolongkan sbg penambah selera makan. Kecap dibuat dgn

    cara menghidrolisis kacang kedele hitam setelah

    direbus.Taoco dibuat dari fermentasi kedele kuning, rasanya

    asin sehingga hati-hati jika ditambahkan dalam masakan.

    Kecap kaya akan asam amino esensial.

4. Susu kedele

    Mengandung zat protein nabati dan lemak yang baik

susu kedelai

    karena lemak tidak jenuh, tiap 100 ml susu mengandung

    57 kalori, 3,5 gr protein dan 2,5 gr lemak serta 50 mgr

    kalsium.

Selain kacang kedelai, jenis kacang yang sering

dimanfaatkan adalah kacang

tanah dan kacang hijau.

1. Kacang Tanah

    Kacang tanah biasa diambil minyaknya dan limbahnya dipadatkan menjadi

kacang tanah

    bungkil kacang tanah. Bungkil dapat difermentasi dan

    diolah menjadi oncom.

    Namun bungkil memiliki beberapa faktor negatif bagi

    tubuh, antara lain adalah mengandung aflatoksin, kualitas

    proteinnya kurang baik, lemaknya tinggi sehingga sulit

    dicerna. Kacang tanah dapat diolah untuk berbagai

    macam makanan dan dengan

    berbagai macam cara pengolahan:

- direbus, digoreng, disangrai

- Peanut butter

- Berbagai campuran kue

- Berbagai campuran sayur : asem, lodeh, sup

- Bumbu : sate, gado-gado, karedok

- Dibuat oncom

2. Kacang Hijau

kacang hijau

    Kacang hijau banyak mengandung thiamin dan karotin.

    Campuran serealia dan kacang hijau memberikan asam amino

    esensial yang  lengkap. Biasanya

    dijual dalam bentuk bubur, sari kacang hijau, tepung hunkwe (

    untuk berbagai kue kering = kue satu).

Read More

Ilmu Bahan Makanan Dasar

Ilmu Bahan Makanan adalah Ilmu yang mempelajari sifat fisik dan kimia dari kompenen yang tersusun didalam bahan pangan hewani dan nabati termasuk nilai gizi dari bahan makanan tersebut dan sifat-sifat ini dihubungkan dengan penyimpanan dan pengolahannya.
Bahan Pangan adalah Bahan Alami yang secara normal biasa dimakan untuk konsumsi manusia.

Bahan Pangan dapat dihasilkan melalui :
1. Usaha/ budidaya pertanian
2. Usaha/ pengumpulan atau perburuan
3. Proses pengolahan

™Makanan : produk pangan yang siap dihidangkan atau langsung dapat dimakan.
Pakan : Produk pangan yang diperlukan bagi hewan, baik ternak ataupun ikan budidaya.
Pakan biasanya dihasilkan dari bahan pangan yang dikonsumsi manusia seperti gabah,
jagung, ubi kayu dll.
Health Food : makanan yang memberikan efek kesehatan bagi tubuh.

Fungsi dari bahan makanan adalah:

bahan makanan hewani

1.Bahan Pangan Untuk Kebutuhan Pangan

    Untuk memenuhi kebutuhan pokok manusia dan kebutuhan kesejahteraan pangan.

2.Bahan Pangan Untuk Kebutuhan Gizi

     Bahan pangan lebih berfungsi sebagai pemenuhan kebutuhan biologi dan kesehatan

     (sumber zat gizi). Sebagai sumber gizi memiliki peranan dalam memperbaiki gizi

      masyarakat khususnya golongan rawan gizi.

3.Bahan Pangan Untuk Industri

   Bahan makanan mentah untuk industri. Contoh : pati untuk lem, mentimun utuk masker

4.Bahan Pangan Untuk Eksport

 Produk pangan  diproduksi untuk tujuan eksport dan peranannya sebagai sumber devisa
5. Bahan pangan sebagai pengganti import

    Dalam rangka untuk penghematan devisa, Indonesia berusaha memenuhi kebutuhan

    pangan pokok sendiri ( baras, kedelai,gula pasir dll)

6.  Bahan Pangan Untuk Pakan

     Untuk kepentingan peternakan dan perikanan

7.  Bahan Pangan Untuk Stok Pangan

      Dalam rangka ketahanan nasional, terutama untuk ketahanan pangan, pengadaan stok

      pangan sangat penting.

9.   Bahan Pangan untuk Sumber Energi

       Misal : bahan bakar kayu (dari pati)

Read More

Pengantar Gizi Kuliner

Pengertian dari GIZI KULINER adalah:

•Perpaduan ilmu dan seni

•Terhadap seluruh proses penanganan bahan makanan mentah sampai menjadi makanan

  siap saji

•Dari memilih bahan makanan à menyimpan àmempersiapkan bahan makanan yg akan

  dimasak àmemasak à menyajikan

Sedangkan tujuan ahir dari adanya penyelenggaraan gizi kuliner adalah     

    Tujuan akhir penyelenggaraan gizi kuliner= makanan yg lezat, sehat, bergizi dan menarik=

    Diperlukan ilmu tentang bahan makanan, ilmu gizi, pengetahuan tentang resep,

    ketrampilan mengolah makanan dan kreativitas. 

Gizi kuliner juga memiliki siklus yang terdiri dari beberapa hal, diantaranya:

1. Perencanaan bahan makanan, perencanaan dapur, peralatan, tenaga, biaya dan menu

2. Pemilihan bahan makanan

3. Metode dan peraturan pemerintah ttg pembelian makanan

4. Cara dan syarat penyimpanan bahan  makanan basah dan kering

5. Teknik pengolahan moist heat dan dry heat

6. Penyajian makanan dg garnish dan topping

Dalam melakuakan langkah perencanaan bahan makanan, ada beberapa hal yang harus

diperhatikan, diantaranya

- Menentukan jumlah klien

- Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dan membuat dalam berat kotor

- Menghitung kekerapan/frekuensi pemakaian bahan makanan setiap siklus menu,

  digunakan rumus:

Jumlah klien x berat kotor x kerap pemakaian

Selain melakukan perencanaan bahan makanan, dapur pun tak luput dari proses

perencanaan.   

      •Dapur merpk tempat utk pengolahan bahan makanan

      •Dlm merancang dapur perlu efisien, memenuhi syarat kesehatan (higienis, sanitasi

        terjaga, cukup air bersih, limbah+sampah, terdapat ruang penyimpanan b.m )

     •Letak dapur bisa menjadi bagian dlm bangunan atau diluar bangunan induk

Syarat dari dapur yang baik adalah:

    1. Luas dapur sesuai dg beban/volume makanan yg diolah, jumlah

       tenaga dan alat yang dipakai

    2. Ruang gerak setiap tenaga pengolah ± 2 m2

    3. Bahan bangunan sebaiknya dipilih yg tdk mdh terbakar, mdh

        dibersihkan, tahan panas, tidak licin dan menarik

    4. Warna dapur hrs bisa merefleksikan sinar àputih, krem, kuning, hijau

        muda

   5. Pusat kerja (work center)

dapur L

       storage - sink - cooking - serving

   6. Bentuk dapur menyesuaikan luas dapur :

dapur satu garis

    a. Bentuk L,

    b. Bentuk U,

    c. Bentuk lorong,

    d. Bentuk satu garis

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan perencanaan alat:

            1. Perencanaan alat disesuaikan dengan fungsinya yaitu:

          a. alat pengolahan (persiapan dan memasak)

          b. alat penghidang

          c. alat makan-minum

          d. alat dapur elektronik

2. Jumlah alat disesuaikan dengan volume masakan dan tenaga    

                  pengolah

Pengertian dari perencanaan keuangan adalah:

        Suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untk

        pengadaan bahan makanan bagi konsumen yang dilayani

  Tujuan dari melakukan perencanaan keuangan dalam gizi kuliner adalah:

        - tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk

          memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen

          yg dilayanai sesuai dengan standar kecukupan gizi.

        - Disesusaikan dg semua kebutuhan yg direncanakan, memperhatikan

           kemampuan atau daya beli.

        - Hal yg berpengaruh : tempat/daerah, musim, besar porsi, bentuk

           makanan, peralatan, tempat belanja (rekanan)

Setelah melakukan perencanaan biaya, maka tahap berikutnya adalah merencanakan menu,

berikut adalah langkah-langkah melakukan perencanaan menu

- Membuat rincian macam dan jumlah konsumen yg akan dilayani

- Mengumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yg tersedia

- Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga

- Perhatikan  kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar

- Tetapkan siklus menu yang akan dipakai

- Tetapkan standar porsi

- Menyusun menu

Berikut adalah cara untuk pemilihan bahan makanan dengan baik dan benar

- Pemilihan bahan makanan harus disesuaikan dengan spesifikasi bahan à kualitas

   terjamin

- Diperlukan pengetahuan tentang ilmu bahan makanan : sifat fisik, karakteristik

   bahan makanan

- Jangan terpukau pada harga yang murah.

Pengertian dari penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara menata, menyimpan,

memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun

kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan

pelaporannya

Tujuan :

- tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas

  yang tepat sesuai dengan perencanaan

- Harus disesuaikan dg jenis bahan : kering atau basah

- Bahan makanan kering diletakkan di lemari khusus bahan makanan

  kering dg syarat: ada ventilasi, jauh dari binatang pengerat dan ada tgl

  kadaluarsa/pembelian àFIFO

- Bahan makanan basah di lemari es: cooler, chiller (-2 sd +12oC), frezer

  (-20 sd -5oC )

- Harus disesuaikan dg jenis bahan : kering atau basah

- Bahan makanan kering diletakkan di lemari khusus bahan makanan

  kering dg syarat: ada ventilasi, jauh dari binatang pengerat dan ada tgl

  kadaluarsa/pembelian àFIFO

- Bahan makanan basah di lemari es: cooler, chiller (-2 sd +12oC), frezer

  (-20 sd -5oC )

Pengertian dari pengolahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak)

bahan makanan mentah menjadi makanan yg siap dimakan, berkualitas dan

aman untuk dikonsumsi

Tujuan

- Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

- Meningkatkan nilai cerna

- Meningkatkan dan mempertahankan wrana, rasa, kekempukan dan

   penampilan makanan

- Bebas dari organisme dan zat yg berbahaya bagi tubuh

Ada dua macam bentuk pengolahan makanan yaitu dengan cara basah (moist heat) dan

kering (dry heat).

Read More