Pengantar Gizi Kuliner

Pengertian dari GIZI KULINER adalah:

•Perpaduan ilmu dan seni

•Terhadap seluruh proses penanganan bahan makanan mentah sampai menjadi makanan

  siap saji

•Dari memilih bahan makanan à menyimpan àmempersiapkan bahan makanan yg akan

  dimasak àmemasak à menyajikan

Sedangkan tujuan ahir dari adanya penyelenggaraan gizi kuliner adalah     

    Tujuan akhir penyelenggaraan gizi kuliner= makanan yg lezat, sehat, bergizi dan menarik=

    Diperlukan ilmu tentang bahan makanan, ilmu gizi, pengetahuan tentang resep,

    ketrampilan mengolah makanan dan kreativitas. 

Gizi kuliner juga memiliki siklus yang terdiri dari beberapa hal, diantaranya:

1. Perencanaan bahan makanan, perencanaan dapur, peralatan, tenaga, biaya dan menu

2. Pemilihan bahan makanan

3. Metode dan peraturan pemerintah ttg pembelian makanan

4. Cara dan syarat penyimpanan bahan  makanan basah dan kering

5. Teknik pengolahan moist heat dan dry heat

6. Penyajian makanan dg garnish dan topping

Dalam melakuakan langkah perencanaan bahan makanan, ada beberapa hal yang harus

diperhatikan, diantaranya

- Menentukan jumlah klien

- Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dan membuat dalam berat kotor

- Menghitung kekerapan/frekuensi pemakaian bahan makanan setiap siklus menu,

  digunakan rumus:

Jumlah klien x berat kotor x kerap pemakaian

Selain melakukan perencanaan bahan makanan, dapur pun tak luput dari proses

perencanaan.   

      •Dapur merpk tempat utk pengolahan bahan makanan

      •Dlm merancang dapur perlu efisien, memenuhi syarat kesehatan (higienis, sanitasi

        terjaga, cukup air bersih, limbah+sampah, terdapat ruang penyimpanan b.m )

     •Letak dapur bisa menjadi bagian dlm bangunan atau diluar bangunan induk

Syarat dari dapur yang baik adalah:

    1. Luas dapur sesuai dg beban/volume makanan yg diolah, jumlah

       tenaga dan alat yang dipakai

    2. Ruang gerak setiap tenaga pengolah ± 2 m2

    3. Bahan bangunan sebaiknya dipilih yg tdk mdh terbakar, mdh

        dibersihkan, tahan panas, tidak licin dan menarik

    4. Warna dapur hrs bisa merefleksikan sinar àputih, krem, kuning, hijau

        muda

   5. Pusat kerja (work center)

dapur L

       storage - sink - cooking - serving

   6. Bentuk dapur menyesuaikan luas dapur :

dapur satu garis

    a. Bentuk L,

    b. Bentuk U,

    c. Bentuk lorong,

    d. Bentuk satu garis

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan perencanaan alat:

            1. Perencanaan alat disesuaikan dengan fungsinya yaitu:

          a. alat pengolahan (persiapan dan memasak)

          b. alat penghidang

          c. alat makan-minum

          d. alat dapur elektronik

2. Jumlah alat disesuaikan dengan volume masakan dan tenaga    

                  pengolah

Pengertian dari perencanaan keuangan adalah:

        Suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untk

        pengadaan bahan makanan bagi konsumen yang dilayani

  Tujuan dari melakukan perencanaan keuangan dalam gizi kuliner adalah:

        - tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk

          memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen

          yg dilayanai sesuai dengan standar kecukupan gizi.

        - Disesusaikan dg semua kebutuhan yg direncanakan, memperhatikan

           kemampuan atau daya beli.

        - Hal yg berpengaruh : tempat/daerah, musim, besar porsi, bentuk

           makanan, peralatan, tempat belanja (rekanan)

Setelah melakukan perencanaan biaya, maka tahap berikutnya adalah merencanakan menu,

berikut adalah langkah-langkah melakukan perencanaan menu

- Membuat rincian macam dan jumlah konsumen yg akan dilayani

- Mengumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yg tersedia

- Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga

- Perhatikan  kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar

- Tetapkan siklus menu yang akan dipakai

- Tetapkan standar porsi

- Menyusun menu

Berikut adalah cara untuk pemilihan bahan makanan dengan baik dan benar

- Pemilihan bahan makanan harus disesuaikan dengan spesifikasi bahan à kualitas

   terjamin

- Diperlukan pengetahuan tentang ilmu bahan makanan : sifat fisik, karakteristik

   bahan makanan

- Jangan terpukau pada harga yang murah.

Pengertian dari penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara menata, menyimpan,

memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun

kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan

pelaporannya

Tujuan :

- tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas

  yang tepat sesuai dengan perencanaan

- Harus disesuaikan dg jenis bahan : kering atau basah

- Bahan makanan kering diletakkan di lemari khusus bahan makanan

  kering dg syarat: ada ventilasi, jauh dari binatang pengerat dan ada tgl

  kadaluarsa/pembelian àFIFO

- Bahan makanan basah di lemari es: cooler, chiller (-2 sd +12oC), frezer

  (-20 sd -5oC )

- Harus disesuaikan dg jenis bahan : kering atau basah

- Bahan makanan kering diletakkan di lemari khusus bahan makanan

  kering dg syarat: ada ventilasi, jauh dari binatang pengerat dan ada tgl

  kadaluarsa/pembelian àFIFO

- Bahan makanan basah di lemari es: cooler, chiller (-2 sd +12oC), frezer

  (-20 sd -5oC )

Pengertian dari pengolahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak)

bahan makanan mentah menjadi makanan yg siap dimakan, berkualitas dan

aman untuk dikonsumsi

Tujuan

- Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

- Meningkatkan nilai cerna

- Meningkatkan dan mempertahankan wrana, rasa, kekempukan dan

   penampilan makanan

- Bebas dari organisme dan zat yg berbahaya bagi tubuh

Ada dua macam bentuk pengolahan makanan yaitu dengan cara basah (moist heat) dan

kering (dry heat).